作者 林潔琪
在廣西桂林,慕名而來賞玩山水的海內外游客,必定將品嘗桂林米粉列入美食清單。
桂林的大街小巷里遍布米粉店。清晨時分,食客進店點上一碗米粉,勁道的牛肉、酥脆的鍋燒肉、金黃的黃豆等配料,輔以香濃的鹵汁一起攪拌,一口“嗦”下肚,吃得齒頰留香。
一碗看似簡單的桂林米粉,要經十幾道工序的打磨制成。據“桂林米粉文化中心”店長文晶介紹,需將浸泡12小時的米研磨成米漿,過濾后再發酵48至72小時,經過揣成團、煮團子等工序,用榨粉機壓成細圓米粉,最后將粉盤成小粉團備用。
文晶說:“新鮮的米粉只需在熱水鍋里再‘冒’上10秒鐘,鋪上鍋燒、輕澆上一小勺秘制鹵水,撒上香蔥、炸黃豆、酸豆角和辣椒等,一碗香氣騰騰的米粉就出爐了。”
桂林米粉的做法繁多,有鹵菜粉、湯粉、牛腩粉、馬肉粉等,當地人最常吃的是粉滑鹵香的鹵菜粉。文晶表示,鹵水作為米粉的“靈魂”,要采用豬骨、牛骨、八角、桂皮等30余種食材和香辛料一起熬煮,歷經2至3天才能熬出一鍋香氣撲鼻的鹵水。
“鹵菜粉傳統的吃法是干撈,粉必須由鮮濕米粉煮成,好的鹵水咸淡恰當,攪拌時鹵水能均勻地‘掛’在米粉上,吃完一碗粉,口感醇香悠長,回甘生津。”廣西非物質文化遺產代表性項目桂林米粉制作技藝傳承人梁志強說。
若“甲天下”的桂林山水是城市的華裳,那米粉就是浸透城市風味的基因。由好山好水孕育出來的桂林米粉,如今從市井小巷走向海內外,成為游子們念念不忘的“鄉愁”。
“幸福生活哪里有?三兩米粉二兩酒。”梁志強用一句話來概括桂林人鐘愛米粉的情懷。他說:“很多人愛吃桂林米粉,三五天沒吃就渾身沒勁。在外的游子回到桂林,第一時間就是吃碗米粉,好像這樣才能填補他思鄉的心情。”
以前桂林米粉受到保鮮技術限制,未能走出當地。桂林米粉行業協會會長覃輝躍表示,近年來,桂林市通過制定桂林米粉地方標準,打造米粉、鍋燒、鹵水的配套產業鏈,推動桂林米粉預包裝米粉產業化發展。隨著企業突破鮮濕米粉的保質保鮮技術,越來越多的袋裝桂林米粉銷往全國、走向世界。
“我的孩子在上海工作,打電話跟我說想吃米粉,我特地買兩箱袋裝米粉寄給他解饞。”桂林市民蔡先生說,得益于桂林米粉預包裝米粉成熟的生產技術,才能讓在外工作的人吃上正宗的桂林米粉。
近年來,桂林市不斷挖掘和發揚米粉文化,出臺米粉加工規程、店面服務規范、等級評定等地方標準,推動米粉產業發展。截至2022年末,桂林市生產、銷售米粉的企業及個體工商戶共1萬余家,全行業年總產值約100億元人民幣。
如今,桂林米粉店遍地開花,甚至開到美國、澳大利亞等國家和地區,讓世界各地的食客都能吃到傳統的桂林味道。
覃輝躍表示,目前桂林米粉預包裝米粉已行銷全國,并出口到美國、加拿大等國家,每個月出口20余萬袋米粉。“下一步我們將加強海外布局,開拓歐美、東盟國家等海外市場,開設連鎖品牌店。”
廣西桂林就是地道米粉發展有限公司董事長龍付孫介紹,該公司致力于標準化生產鹵水、鍋燒等桂林米粉配料,冷鏈配送至全國2000余家品牌門店,目前正研發可出口國外的鹵水,準備拓展海外市場。
桂林市商務局介紹,為助力桂林米粉“走出去”,桂林市指導企業加快桂林米粉中央廚房建設,開設連鎖米粉店,逐步形成集加工、冷鏈運輸等為一體的運營體系,還將打造一批國際國內知名品牌,支持桂林米粉企業進行出口產品認證,培養“出口型”企業,支持桂林米粉走出國門,擴大出口規模。(完)